蚝油牛肉
粤菜经典
原料清单
主料：牛里脊250克调料1：盐1/4小勺，白胡椒粉1/8小勺，绍兴黄酒5克，玉米淀粉60克，水40克，生姜5克，大蒜1/2瓣（5克）
调料2：生抽5克，老抽5克，蚝油20克，白糖5克，玉米淀粉4克，水40克
其他：菜籽油400克，葡萄籽油20克
一定要选用牛里脊才能确保口感嫩滑，这个部位最嫩，无须浸泡以及添加小苏打或嫩肉粉等。
为了避免把肉炒老，必须用调料2中的原料提前调成碗汁，搅拌均匀，炒菜的时候一并加进去。
制作
<爱尬聊_百科全书>过程
一、处理原料
生姜和大蒜切末；牛里脊切成1厘米宽的长条，要顶着肉的纹路切（顶刀切）。
调料1中的玉米淀粉和水拌匀，调成水淀粉。
二、腌牛肉
把牛肉条放进大碗里，加入盐、白胡椒粉和绍兴黄酒，用手抓拌均匀。倒入水淀粉，抓拌均匀，盖上保鲜膜放入冰箱冷藏，腌30分钟。
注意
牛里脊比较嫩，不要用筷子搅拌，以免弄烂。
三、炸牛肉
准备一口直径18厘米的汤锅，倒入菜籽油，大火加热至170℃。放入牛肉条，炸至表面金黄后放在滤勺中滤掉多余的油。
注意
根据传统做法，腌好的牛肉条要用滑油法炒熟，这对家庭烹饪者来说有一定难度，做出来的牛肉条往往火候不均，有的还没熟，有的已经老了。解决办法就是改滑油为油炸。
四、炒牛肉
将调料2中的所有原料放入小碗中，搅拌均匀，碗汁就做好了。
准备一口直径24厘米的厚底不粘锅，大火预热1分钟，倒入葡萄籽油，加入姜末和蒜末，翻炒至蒜末略显金黄色。
倒入牛肉条，翻炒10秒后倒入碗汁，碗汁受热后会变得黏稠，均匀地裹在牛肉条上。关火，装盘。
