纽约牛排
平底锅煎
原料清单
主料：纽约牛排2块（400克）
调料：盐3克，现磨黑胡椒1/2小勺，大蒜2瓣（20克），百里香8枝，黄油30克
其他：橄榄油20克
制作过程
一、处理原料
大蒜切成两半，黄油切小块，提前半小时把牛排从冰箱冷藏室内取出来回温。如果是冷冻的牛排，要提前24小时放在冰箱冷藏室内解冻。
将盐和黑胡椒均匀撒在牛排的上下两面，然后抹上一层橄榄油（10克），用手轻轻按摩，让盐和黑胡椒渗入牛排。
注意
做牛排时有几个容易忽略的细节。其一，不要洗牛排，更不要浸泡牛排，洗过或者浸泡过的牛排表面含水量过高，很难煎出金黄焦香的效果。如果牛排表面较湿，必须用厨房纸巾擦干。其二，不要腌牛排，腌过的牛排很难煎熟，而且腌料容易烧焦变苦。
二、煎牛排
准备一口直径26厘米的厚底不锈钢平底锅。大火预热3分钟，倒入10克橄榄油，油入锅后会冒烟。
晃一下锅，让油布满锅底，迅速放入两块牛排。要先把牛排放在靠近自己的一边，再轻轻把牛排推向远处，避免热油溅到身上。
注意
如果使用不锈钢锅，牛排下锅后就会牢牢粘在锅底，这个时候千万不要用工具去铲牛排，否则会把牛排弄碎。待牛排表面变硬，形成焦糖层之后，牛排自然而然就会与锅底分离，这时就很容易翻面了。
煎1分钟后把牛排翻面，用叉子叉起大蒜，用切面摩擦牛排表面。把百里香放在牛排上，最后将黄油涂抹在牛排表面。煎1分钟后再次将牛排翻面，并涂抹大蒜和黄油。
注意
用大蒜的切面在牛排表面摩擦是一种很有效的调味方法。百里香等香草的芳香成分多是脂溶性的，把百里香放在牛排上之后，牛排表面的脂肪有利于百里香香气的散发。黄油中的蛋白质受热后会变成棕色，所以在牛排表面涂抹黄油会进一步强化牛排的风味。隔1分钟将牛排翻一次面，并涂抹大蒜和黄油。从第4分钟开始需要不时用手指按压牛排，通过感受它的硬度来判断火候。
注意
一般来说，像这样同时煎两块牛排，两面共煎6～8分钟可以煎到五分熟。
火候差不多的时候，用夹子夹起牛排，把侧面的脂肪层煎一下，这样牛排味道更好。
注意
纽约牛排侧面有脂肪层，这些脂肪层不容易受热，所以要在即将煎好的时候，用夹子夹住牛排，给脂肪层“开个小灶”，直到其表面也变得金黄。
三、完成
将牛排放入盘中，蒙上铝箔静置5分钟就可以享用了。
注意
静置有两个作用，一是使牛排内部继续受热，因为一般情况下，出锅后牛排内部的温度还能继续上升3～5℃；二是使煎牛排时流向牛排中心的水分再流回表面。
烹饪诀窍3 煎出完美牛排的攻略 提起牛排，我就会想起很多年前自己干的一件糗事。那时我还在上海生活，有一次，我和同事一起去西餐厅吃饭。大家点的都是牛排，服务员问我要几分熟的，我故作深沉地思考了片刻说：“十分熟！”结局可想而知，等姗姗来迟的牛排终于出现在我面前的时候，我看到了一块黝黑干瘪的东西，餐刀切下去感觉坚韧无比，吃到嘴里感觉像鞋底。“怕生肉”恐怕不是我一个人的问题，很多人看到切开的牛排那粉红色甚至深红色的切面，感觉就像回到了茹毛饮血的原始时代，于是面对充满异国情调的牛排只能敬而远之，偶一为之的话，也大多像洋洋那样要个“十分熟”的。移居澳洲之后，随着环境的变化，洋洋才开始潜心研究牛排。
牛排的分类 菲力英文称为“Fillet”，即牛里脊，通常是最嫩也是最贵的部位。几乎完全不含脂肪，烹饪时火候稍过就会变干。
西冷英文称为“Sirloin”，即牛上腰。
肉眼英文称为“RibEye”或“ScotchFillet”，即牛肋眼。
T骨英文称为“T-Bone”。T骨牛排里有两块肉，比较小的那块是菲力，比较大的那块是西冷。有些富有情调的餐厅也把T骨牛排叫作“情侣牛排”。
牛肉的鲜嫩程度首先取决于所在部位，越靠近脊柱的肉越嫩，越靠近牛蹄的肉越老；其次，牛肉的鲜嫩程度也跟脂肪纹理的分布有关，脂肪纹理越丰富、越细致，牛肉的口感和味道就越好。如果买不到切好的牛排，准备自己切，先要选择合适部位的肉，下刀的时候必须使刀垂直于肉的纹理，切出的牛排厚度以2.5厘米为宜。
烹饪之前仔细检查一下牛排，如果其外围有大块脂肪，最好把它剔掉，因为这些脂肪一来会增加热量，二来会影响烹饪的时间，靠近脂肪层的牛肉总是最难熟的。厚一些的牛排更容易保持内部的鲜嫩多汁，超市里出售的许多牛排都偏薄。
牛排的火候
一分熟 英文称为“Rare”，牛排切面为深红色，内部温度为52～55℃，触感柔软。
三分熟 英文称为“MediumRare”，这是最受西方人欢迎的烹饪程度。牛排的剖面呈浅红色，内部温度为55～60℃，触感稍稍坚实一些。
五分熟 英文称为“Medium”，牛排的剖面呈粉红色，内部温度为60～65℃。触感比较坚实，就像触碰自己鼻尖的那种感觉。
七分熟 英文称为“MediumWell”，牛排的剖面大部分呈棕灰色，只有中心还保留少许粉红色，内部温度为65～69℃，触感更加坚实。
十分熟 英文称为“WellDone”，牛排的剖面呈棕灰色，内部温度为70～100℃，几乎失去全部汁液，触感十分坚实。
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<爱尬聊_创建词条>bsp; 判断牛排火候最简单的办法就是通过手指触摸来感受牛排的硬度：生牛排非常软，随着温度上升会越来越硬，到了五分熟的时候，触碰的感觉就像摸自己的鼻尖。
牛排的调味 西式牛排的调味非常简单，通常用到的原料只有盐、黑胡椒和橄榄油三种。不要按照中餐的做法用酱油、葱、姜、蒜等去腌牛排，因为附着在牛排表面的腌料会延长烹饪时间，在煎的过程中锅底的高温也会烧焦酱油等腌料，最后弄巧成拙。牛排下锅之前要调味，只需在牛排表面撒上足量的盐和现磨黑胡椒。注意要多撒一点儿，因为在煎的过程中不少盐和黑胡椒颗粒会脱落。用手轻轻在牛排表面按摩，尽量让盐和黑胡椒附着在牛排上。最后在牛排表面涂抹一层橄榄油或者其他植物油，这些油可以起到辅助导热的作用。
